Sardine – das Herz der Küche von Fažana

In Fažana stand das Meer schon immer im Zentrum des Lebens, und die Fischerei prägt seit Generationen die lokalen Traditionen. Daher überrascht es nicht, dass die Sardine eine Hauptrolle auf den Tischen von Fažana spielt. Dieser kleine, aromatische Fisch lässt sich auf unzählige Arten zubereiten, am bekanntesten ist er jedoch in gesalzener Form. Sardinen sind reich an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, Proteinen, Kohlenhydraten, Fetten sowie an den Vitaminen A, B, D und E. Außerdem liefern sie Kalzium, Eisen, Phosphor, Magnesium, Jod und Selen. Ernährungsexperten empfehlen, Sardinen mindestens zweimal pro Woche zu essen – und mit diesen Rezepten ist das eine einfache und köstliche Gewohnheit.

Beim Spaziergang entlang die Straße der Sardelle kann man die reiche Tradition des Ortes schmecken und zugleich mehr über die lokalen Zubereitungsarten erfahren. Ganzjährige Programme, Verkostungen und geführte Erklärungen machen die Sardine zum Herzstück des kulinarischen und kulturellen Erlebnisses von Fažana. Es ist nicht nur eine Mahlzeit – es ist eine Einführung in die Kultur, die Geschichte und die Aromen der Adria.

Guten Appetit!

Gesalzene Sardinen (Budimir Žižović)

Zutaten:

• 5 kg Sardinen

• 1 Dose (5 L Fassungsvermögen)

• 1 kg grobes Meersalz

• 1 Stein (1,5–2 kg)

• 1 Holzdeckel

• Sauberes Tuch

Zubereitung:
Frische, ungeputzte Sardinen Kopf an Schwanz lagenweise in die Dose schichten. Jede Schicht salzen und mit einem Holzdeckel andrücken, dabei jede neue Lage quer zur vorherigen anordnen. Abdecken, den Stein auf den Deckel legen und mit einem sauberen Tuch bedecken. Die Dose an einen halbschattigen Ort stellen. Die Sardinen geben Flüssigkeit ab, die nach zwei Tagen abgegossen werden muss. Danach an einem schattigen Ort bei Raumtemperatur lagern. Nach 10 Tagen überschüssige Flüssigkeit erneut abgießen. Eine Salzlake aus Wasser und Salz herstellen; eine geschälte Kartoffel hineingeben – schwimmt sie, ist die Lake fertig. Die Lake über die Sardinen gießen, mit dem Holzdeckel beschweren und den Stein wieder auflegen. Den Vorgang nach 30 Tagen wiederholen. Nach 2–3 Monaten sind die Sardinen verzehrfertig.

Servierte gesalzene Sardinen

Zutaten:

• 100 g gesalzene Sardinen

• 1 Zwiebel

• Essig

• Olivenöl

• Brot

Zubereitung:
Die Sardinen filetieren, mit ein paar Tropfen Essig und etwas Olivenöl würzen und mit dünn geschnittenen Zwiebelringen garnieren. Mit geröstetem Brot, ein paar Butterflocken und einem Glas Rotwein servieren.

Sardinen in „Savor“ (Milka Černac)

Zutaten:

• 1 kg Sardinen

• 100 ml Apfelessig

• 350 ml Wasser

• Petersilie, Knoblauch, 1 große Zwiebel, Rosmarin, Lorbeerblatt, Semmelbrösel

Zubereitung:
Die geputzten Sardinen in Öl anbraten, abtropfen lassen und lagenweise in eine große Form schichten. Zwischen den Schichten Semmelbrösel, Knoblauch und Petersilie streuen. Wasser, Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Lorbeerblatt und in Scheiben geschnittene Zwiebeln in einem Topf mischen und bei niedriger Hitze 15 Minuten kochen. Die Mischung über die Sardinen gießen und ein paar Löffel zurückbehalten. Die restlichen Brösel, Knoblauch und Petersilie sowie die übrige Marinade darübergeben. Abkühlen lassen, kalt stellen und stets darauf achten, dass die Sardinen vollständig mit „Savor“ bedeckt sind.

Bruschetta mit Tomaten und marinierten Sardinen (Sanel Berbić)

Zutaten:

• 2 Scheiben Brot

• 1 Tomate

• 4 marinierte Sardinen

• Olivenöl

• Rucola

• Salz, Knoblauch

Zubereitung:
Das Brot rösten, die Tomate entkernen und würfeln. Olivenöl über das Brot träufeln, Tomatenwürfel, marinierte Sardinen und Rucola darauf verteilen und servieren.

Frittierte Sardinen mit Sesam (Sanel Berbić)

Zutaten:

• 400 g frische Sardinen

• 3 Eier

• Mehl, Semmelbrösel, Sesam

• Sonnenblumenöl

Zubereitung:
Die Sardinen filetieren, in Mehl, Ei, Semmelbröseln und Sesam wenden und 3–4 Minuten goldbraun frittieren.

Pljukanci mit Cherrytomaten, gesalzenen Sardinen und Oliven (Sanel Berbić)

Zutaten:

• 400 g Pljukanci (hausgemachte Pasta)

• 100 g Cherrytomaten

• 7–8 entsteinte Oliven

• 100 g gesalzene Sardinen

• 100 ml Weißwein

• 2–3 Knoblauchzehen

• Olivenöl

Zubereitung:
Knoblauch in Olivenöl anbraten, Cherrytomaten, Oliven und 3–4 Sardinen hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen, die gekochten Pljukanci unterheben, kurz vermengen und mit weiteren Sardinen servieren.

Sardinen-Brodetto mit Kräuterpolenta (Sanel Berbić)

Zutaten:

• 500 g Sardinen

• 1 Zwiebel

• 3 Knoblauchzehen

• Petersilie, Olivenöl, Weißwein

• 200 ml Dosentomaten

• 200 g Polenta

• Salz, Pfeffer

• Frische mediterrane Kräuter (Thymian, Schnittlauch, Salbei, Basilikum)

Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anbraten. Tomaten, Wein, Salz und Pfeffer hinzufügen. Die geputzten Sardinen dazugeben und 5 Minuten sanft köcheln lassen. Die Polenta in kochendem Wasser zubereiten und gegen Ende die fein gehackten Kräuter unterrühren. Heiß mit dem Brodetto servieren.